1. Unite in un tegame il sidro di mele, gli scalogni e il peperoncino jalapeño. Portate a ebollizione e lasciate cuocere a fiamma bassa per 15-20 minuti, fino a far rimanere circa 250 ml di liquido. Aggiungete il resto degli ingredienti per l'intingolo, portate a ebollizione e poi togliete il tegame dal fuoco. L'intingolo può essere preparato prima e lasciato in frigo finché necessario.

2. Infilate l'estremità di un termometro per la carne o di un coltello spuntato sotto la membrana che ricopre il retro di ogni serie di costine. Sollevate la membrana e scostatela fino a farla lacerare, poi afferratene un lembo con un tovagliolo di carta e rimuovetela del tutto.

3. Prima della cottura alla griglia, lasciate riposare le costine a temperatura ambiente per 20-30 minuti. Conditele con sale e pepe. Cuocete le costine secondo il metodo di cottura indiretto, a coperchio chiuso, per 1 ora e mezza - 2 ore, finché la carne non diventa morbida e comincia a staccarsi dalle estremità delle costole. Spennellate costantemente le costine con l'intingolo fino a 10 minuti prima di toglierle dal fuoco. Rimuovete la carne dalla griglia e fatela riposare per 5-10 minuti prima di separare le singole costine.